Неправилното консервиране – бомба със закъснител

Някои домакинства си правят компоти и лютеници, защото това е част от есенните семейни ритуали и не си представят рафтовете в мазето празни. Други – защото имат собствено производство, основно на плодове и зеленчуци, което трябва да бъде оползотворено. Сред най-младите пък еко-биовълната възражда както домашната козметика, така и правенето на консерви в стремежа да се осигури по-качествена и здравословна храна от фабричната.

Какво всъщност се прави с консервирането? Просто е - предотвратява се развитието на микроорганизмите, унищожават се ферментите и в буркана се създава вакуум – кислородът не влиза вътре, а течността не изтича навън.

Под металната капачка обаче може да зацъка бомба със закъснител. И това е казано без никакво преувеличение - ботулиновият токсин е толкова мощен (15 нанограма са смъртоносна доза за човека), че се използва при разработването на биологично оръжие.

Спорите на бактерията Clostridium botulinum, които предизвикват ботулизма, са устойчиви, разпространяват се чрез животинските изпражнения и живеят в почвата и водата години, пояснява д-р Надя Найденова, завеждащ отделение в столичната Инфекциозна болница. Попаднат ли в подходящи условия обаче, се размножават светкавично и за няколко дни произвеждат смъртоносния ботулинов токсин.

Кои са подходящите условия? На първо място - липсата на кислород, следва влажна среда, ниска киселинност. Точно това се получава при затварянето на буркана, ако термичната обработка на продуктите е неправилна или недостатъчна.
Повечето хора се успокояват, че опасният процес се проявява чрез издуване на капачката. Истината обаче е друга – ботулиновият токсин може да се е образувал и в съвсем нормално изглеждащ на вид буркан.

Още по-важно е, че процесът може да протече при консервирането на абсолютно всеки продукт – месо, плодове, зеленчуци. Това се отнася и за фабрично консервираните – особено рибните консерви. Въпреки че рискът там е много по-малък поради установения технологичен процес и санитарния контрол.

„Имали сме пациентка с ботулизъм след консумация на консервирани тиквички – недобре измит продукт и недостатъчна обработка при висока температура”, каза д-р Найденова.

За разлика от другите чревни инфекции тук симптомите са много сериозни – скритият период може да е от часове до няколко дни. Първите признаци могат да са гадене, повръщане, диария, но по-често има запек, защото основните поражения са неврологични. Появява се отпадналост, затруднен говор, двойно виждане, падане на клепачите, парези. При тези признаци трябва да се търси лекар.  Ако това се забави, смъртният риск е много висок поради блокиране на дишането.

Как да се предпазим?
За да се унищожи спората, е нужно автоклавиране при 121 градуса, а ако температурата е 100 градуса, са необходими 30-40 мин.
При 80 градуса самият токсин загива за десетина минути. Затова е желателно преди консумация домашната консерва да бъде измита добре и да се обработи продуктът термично отново.
Преди консервиране на месо то трябва да се обработи термично поне 40-50 мин. И при отваряне на буркана месото отново да се сложи на огъня, защото и една оцеляла спора може да предизвика отделяне на токсина.

Възстановяването при ботулизъм е трудно и бавно, но не остават трайни последици. Важно е също, че към болестта не се изработва имунитет.